Asparago Bianco di Cantello, un tesoro

Asparago Bianco di Cantello, un tesoro

La terra non finisce mai di stupirci per l’infinita varietà di frutti che ci offre, e ancor di più per quelli nascosti e difficili da scovare che si rivelano in effetti, quelli più preziosi per l’uomo. Meno appariscenti, forse meno accattivanti per l’occhio di chi li vede, ma senza rivali per quanto riguarda qualità e gusto. L’asparago rientra di diritto in questa categoria, in particolare l’Asparago Bianco di Cantello, raro gioiello del territorio lombardo al confine con la Svizzera. Questa specifica varietà di asparago, viene coltivata in pochissime zone e in quantità limitate; è questo uno dei motivi, oltre al suo sapore peculiare e delicato, a rendere l’Asparago di Cantello (Asparagus officinalis L.) un campi Cantelloprodotto di nicchia. Già in tempi molto lontani, questa pianta, originaria della Mesopotamia, conosciuta come asparag, ossia germoglio, veniva raccolta nei boschi allo stato spontaneo. Ne troviamo citazioni e descrizioni nei trattati di Plinio il Vecchio, di Catone e addirittura raffigurazioni nei mosaici di Pompei. Più di 2000 anni fa era considerata una pianta unica per le sue molteplici proprietà terapeutiche e afrodisiache. Un bene di lusso all’altezza delle tavole di imperatori e re: il re Sole infatti, ordinò di costruire una serra apposita per poterne usufruire tutto l’anno. Sempre in Francia, nel 1500, per cause del tutto fortuite, si arriva alla scoperta della tipologia dell’asparago bianco. Si narra di una terribile grandinata che distrusse i germogli emersi dal terreno. I monaci coltivatori escogitarono la soluzione di coprire le coltivazioni sotto cumuli di terra, in modo da proteggere il delicato germoglio e non permettere che il raccolto andasse perduto. Non solo riuscirono nel loro intento, ma diedero vita ad un prodotto di eccelsa qualità e particolarità, propria di questa tipologia: il colore bianco dato dall’assenza di fotosintesi da contatto diretto con la luce. Nasceva così la varietà di asparago bianco che ancor oggi si coltiva a Cantello. Nel piccolo centro abitato di Cantello, la coltivazione dell’asparago bianco è una peculiarità che coinvolge gran parte della popolazione. Le aziende agricole che si interessano direttamente alla coltivazione del prodotto si possono contare sulle dita di una mano. Fabrizio Brusa, che ci introduce nel misterioso mondo sotterraneo dell’asparago insieme alla sua famiglia, è il titolare di una di queste aziende facenti parte dell’Associazione Produttori dell’Asparago di Cantello. Aziende che hanno ottenuto nel 2016 il Riconoscimento IGP Europeo.

Le origini

“L’attività agricola della nostra famiglia è nata negli anni ottanta, quando i miei genitori, Diva e Giannino, hanno lasciato la metropoli milanese per dedicarsi alla vita in campagna, all’allevamento di bovini e alla produzione di latte. Mi hanno trasmesso la passione per la vita agricola e, durante una trasferta in Veneto per acquistare macchinari agricoli, sono stato incuriosito dalla produzione degli asparagi. Nel 2000, per reagire alla crisi agricola in atto, ho pensato di rivalorizzare come prodotto di nicchia il nostro famoso asparago locale che in questa zona rischiava di scomparire. Ho coinvolto completamente la mia famiglia in questa folle avventura ed ora sono orgoglioso di essere uno dei pochi a far parte dell’associazione produttori che ha ottenuto quest’anno l’IGP Europeo. Siamo fieri di essere il più piccolo tra i paesi che hanno ottenuto questo ambìto riconoscimento, paese con minor numero di produttori e minor superficie dedicata a questa coltura. Nella mia azienda utilizzo circa un ettaro di terreno, a rotazione, nella coltivazione dell’asparago. Come associazione produciamo circa 400 quintali all’anno su una superficie di 6 ettari.

La coltivazione dell’Asparago Bianco di Cantello

Nell’impiantare una asparagiaia, che deve essere in pieno campo, dobbiamo meticolosamente seguire i dettami del disciplinare di produzione per l’Indicazione Geografica Protetta: il terreno deve essere di tipo franco-sabbioso, con un PH che varia da 5.3 a 7.5. Nella nostra azienda, utilizziamo soltanto concime organico proveniente dalle nostre asparagistalle. Questo metodo naturale, richiede però un maggiore monitoraggio e controllo del livello di PH del terreno, nel rispetto del disclipinare. Il solco dell’aratura del terreno, orientato da nord a sud, non deve superare i 60 cm; la distanza tra le file deve superare i due metri e la messa a dimora deve essere effettuata in solchi di circa 20 cm. Sul fondo dei solchi si sparge letame ben maturo. A questo punto si possono mettere a dimora i rizomi della pianta dell’asparago, dette zampe per la loro particolare forma. Vengono delicatamente pettinati ed allargati per permettere ad ogni radice di avere lo spazio necessario per il corretto sviluppo della gemma, detta occhio. Il tutto viene poi ricoperto di terra. Per 100 metri quadri di asparagiaia, si utilizzano circa 150 radici. Il primo raccolto utile si ottiene da piante di almeno tre anni. Altra fase fondamentale è la baulatura, ovvero, una apposita macchina crea un cumulo di terreno di circa 40 cm che ricopre il filare. Verrà poi ricoperto da teli neri per proteggere le piante dalle piogge, dai raggi UV, per evitare l’erosione del terreno da parte di fenomeni atmosferici e per evitare il propagarsi di piante infestanti, che soffocherebbero l’asparago. Infatti, non si possono utilizzare diserbanti, che verrebbero assorbiti dalla pianta. A fine raccolta il terreno viene spianato e si lascia fiorire la pianta. La durata di ogni impianto è di al massimo 12 anni, poi il terreno deve essere lasciato a riposo per almeno 6 anni prima di impiantare una nuova asparagiaia.

baulatura
La baulatura: una apposita macchina crea un cumulo di terreno di circa 40 cm che ricopre il filare. Verrà poi ricoperto di teli neri per proteggere le piante.

La raccolta

La raccolta del turione (il germoglio maturo dell’asparago) che, per l’Asparago Bianco di Cantello è in primavera, avviene ancora oggi manualmente utilizzando uno strumento detto sgorbia: un’asta di metallo concava e affilata con un manico, originariamente di legno ed oggi sostituito dalla plastica, che permette di tagliare nettamente i turioni alla base. E’ una operazione delicata, in quanto essendo eseguita inserendo la sgorbia nel terreno, alla cieca, si rischia di incidere e rovinare la gemma o di lasciare un troncone di asparago nel terreno che potrebbe marcire e rovinare la radice. Dopo la raccolta, gli asparagi vengono immediatamente mondati, selezionati e confezionati. Appena trasportati in azienda vengono passati sotto un rullo doccia per togliere residui di terra. Subito dopo il lavaggio due addetti separano e selezionano i turioni in base alle diverse pezzature: lunghezza, che non deve superare i 22 cm, grandezza e uniformità. Utilizzando una apposita macchina si preparano i mazzi, che verranno confezionati con carta vegetale con il logo della nostra azienda. I nostri clienti sono soprattutto ristoranti e privati. Ultimamente ci stiamo espandendo anche nel mercato Svizzero.

estrazione asparago bianco di cantello
La fase di estrazione dell’asparago bianco.

I protagonisti di questo successo

premi Cantello AsparagiCome già accennato questa attività coinvolge l’intera comunità. Grande risonanza ha la competizione annuale per il miglior mazzo di asparagi, competizione alla quale ho partecipato con grandi soddisfazioni. Prova tangibile dell’impegno dei cittadini della comunità di Cantello è il successo ripetuto negli anni della famosa Fiera dell’Asparago, che si tiene ogni anno a maggio e che ha ormai raggiunto la sua 76esima edizione. La importante macchina organizzatrice di questo grande evento si deve all’impegno e alla dedizione della Pro Loco di Cantello rappresentata da un Cittadino profondamente legato alla storia e al territorio, il Dott. Gian Maria Baj Rossi, che ogni anno riesce a far rivivere a tutti noi la magia di questo piccolo, raro e prezioso gioiello della terra, dono della natura.

premiazione Fabrizio Brusa

Ringraziamenti alla ProLoco di Cantello e alla sig.na Silvia Risetti per le foto e le fonti.

Contatti: Azienda Agricola di Brusa Fabrizio, Viale Mulini 7, 21050, Cantello. +39 0332417162.

Testo di Federica Corridoni